Amilasa: Esta enzima descompone el almidón, un polisacárido abundante en las harinas, en azúcares más simples que pueden ser consumidos por las levaduras para producir dióxido de carbono y alcohol. El CO2 es responsable de la subida del pan, mientras que el alcohol y otros compuestos contribuyen al sabor y al aroma del producto final. Además, los azúcares producidos por la amilasa pueden caramelizarse durante el horneado, mejorando el color de la corteza del pan.

Proteasa: Las enzimas proteasas degradan las proteínas, incluyendo el gluten, lo que puede mejorar la extensibilidad de la masa y hacerla más fácil de manejar. Sin embargo, su uso debe ser cuidadosamente controlado para evitar un debilitamiento excesivo de la red de gluten, lo que podría perjudicar la capacidad de la masa para retener el gas y subir adecuadamente.

Lipasa: Estas enzimas pueden alterar los lípidos (grasas) presentes en la masa, lo que puede afectar la textura del producto final. Algunas lipasas pueden ayudar a fortalecer la red de gluten, mejorando la textura y la capacidad de subida de la masa.

Xilanasa: Las xilanasas actúan sobre los polisacáridos presentes en la harina, mejorando la absorción de agua, la manipulabilidad de la masa y la suavidad del pan.

Invertasa: En la pastelería, la invertasa se utiliza para convertir la sacarosa en glucosa y fructosa, lo que contribuye a la suavidad y humedad de los productos como los bizcochos. También inhibe la cristalización del azúcar, lo que es especialmente útil en la producción de cremas y rellenos.