Enzimas en panadería y pastelería ¿para que se usan?
Las enzimas son un componente clave en la ciencia de la panadería y la pastelería.
Estas moléculas de proteína, que catalizan reacciones químicas en los organismos vivos, desempeñan un papel esencial en la transformación de los ingredientes crudos en deliciosos productos horneados.
El papel principal de las enzimas en la panadería y pastelería es mejorar las características del producto final. Este proceso incluye mejorar la textura, el color, el sabor, la vida útil y la calidad general de los productos. Las enzimas también contribuyen a la mejora de la eficiencia y sostenibilidad de los procesos de producción.
Existen varias enzimas importantes en la panadería y la pastelería, y cada una tiene un papel único en el proceso de producción. A continuación, veremos algunas de las más significativas:
Amilasa: Esta enzima descompone el almidón, un polisacárido abundante en las harinas, en azúcares más simples que pueden ser consumidos por las levaduras para producir dióxido de carbono y alcohol. El CO2 es responsable de la subida del pan, mientras que el alcohol y otros compuestos contribuyen al sabor y al aroma del producto final. Además, los azúcares producidos por la amilasa pueden caramelizarse durante el horneado, mejorando el color de la corteza del pan.
Proteasa: Las enzimas proteasas degradan las proteínas, incluyendo el gluten, lo que puede mejorar la extensibilidad de la masa y hacerla más fácil de manejar. Sin embargo, su uso debe ser cuidadosamente controlado para evitar un debilitamiento excesivo de la red de gluten, lo que podría perjudicar la capacidad de la masa para retener el gas y subir adecuadamente.
Lipasa: Estas enzimas pueden alterar los lípidos (grasas) presentes en la masa, lo que puede afectar la textura del producto final. Algunas lipasas pueden ayudar a fortalecer la red de gluten, mejorando la textura y la capacidad de subida de la masa.
Xilanasa: Las xilanasas actúan sobre los polisacáridos presentes en la harina, mejorando la absorción de agua, la manipulabilidad de la masa y la suavidad del pan.
Invertasa: En la pastelería, la invertasa se utiliza para convertir la sacarosa en glucosa y fructosa, lo que contribuye a la suavidad y humedad de los productos como los bizcochos. También inhibe la cristalización del azúcar, lo que es especialmente útil en la producción de cremas y rellenos.
Además de su papel en la mejora de la calidad del producto, las enzimas también pueden contribuir a la sostenibilidad de la producción de pan y pastelería. Al mejorar la eficiencia de los procesos de fermentación y horneado, y al prolongar la vida útil del producto, las enzimas pueden ayudar a reducir el desperdicio y el consumo de energía en la industria de la panadería.
En resumen, las enzimas desempeñan un papel vital en la panadería y la pastelería, donde son indispensables para transformar los ingredientes básicos en deliciosos productos terminados. Al entender mejor las enzimas y cómo funcionan, los panaderos y pasteleros pueden aprovechar su poder para mejorar la calidad, la eficiencia y la sostenibilidad de sus productos.
